浙东年菜“鲞冻肉”

时间:2019-11-30来源:未知作者:admin点击:
本文档格式为PDF,如需转换为TXT,免费下载转换软件 :钟正和黄鱼鲞烧肉是宁绍一带的传统年菜,俗称“鲞冻 肉”。“鲞”,即鱼鲞,为浙东特有 的一种海产品,其实就是腌后风干的

  本文档格式为PDF,如需转换为TXT,免费下载转换软件 :钟正和黄鱼鲞烧肉是宁绍一带的传统年菜,俗称“鲞冻 肉”。“鲞”,即鱼鲞,为浙东特有 的一种海产品,其实就是腌后风干的 鱼,以黄鱼鲞最为有名,肉质紧又少 刺,无论是清蒸还是搭配其他食材入 馔,都是上品。旧时宁绍人家备年货 ,一条上好的黄鱼鲞是少不了的。 鲞冻肉以鲞为主,肉的要求相对较 低,半肥半瘦带皮的猪肉都可入锅 ,以五花夹心肉为上。一条肥肥的五花肉放在案板上,切成大小适中的肉 块,入油锅和着葱花爆一下,那肉香 和葱香瞬时便弥漫在空气里,连平日 最贪玩的小孩此时也被牢牢地钉在锅 台边了。肉爆好,锅中注入滚水,加 黄酒、桂皮、茴香,这一步骤是为了 去掉肉腥味。待肉熟到一定程度,放 入切成寸余长的黄鱼鲞,加适量酱油 ,用文火烧煮俟咸味渗透。烧好 这道菜的关键之处在于放鱼鲞的时间 掌握上,放迟了,肉已烂熟,鱼鲞依 旧咬劲十足;放早了,往往是“鱼鲞 不知何处去,唯留肉块立碗中 ”——因为鱼鲞煨时过长,就会粉身 碎骨,消融于汤水中了。此外,烹制时不能用猛火,否则食材都被煮烂了 ;中途翻弄时也须小心,应尽量保持 肉块、鱼块的形状完整,否则就成 “鱼肉杂烩”了。肉和鲞在锅里 咕嘟咕嘟地翻滚着,阵阵的肉香弥漫 着整个屋子,并渐渐飘逸到街上,年 的序幕也就在这个香味中悄悄拉开了 待鱼鲞把肥肉里的油都走光了,肉皮入口即化时,加糖增鲜收汁 ,盛到一种称之为“斗缸”的巨大陶 制容器中。在起锅的时候,父母 通常会故意剩下一些肉块,这自然就 落到了孩子们的嘴里,油汪汪的肉汁 顺着嘴角流下来,伸出舌头舔一舔,那个香啊,一辈子都忘不了的。 经过寒冷气候的促发,鱼肉很快便 冻凝起来,美味的“鲞冻肉”大功告 成了。鲞冻肉之所以要在寒冬里制作 ,就是借寒气让一碗本来可直接命名 为“鱼鲞烧肉”的菜凝结打冻,才名 副其实。这是一道鱼鲞、肉、冻三位 一体的特色菜,其中的“冻”是该菜 的一大亮点。鲞冻肉,也常被称 作“冻肉”,但两者是有区别的。做 冻肉的肉是猪头肉,因而又名“猪头 冻”,一般不作为招待亲眷的菜肴。 而年三十晚,席上正中间那满满一碗 鲞冻肉则绝对上档次,且是最受老宁 “有想头”。在那个贫困的年代,又有哪一家不盼着来年有个想头呢。 鲞冻肉不用加热,直接就可开吃。 鲞肉间完美的配伍,肉中有鱼鲜,鱼 中带肉香,可谓浑然一体,相得益彰 。咸和鲜味都溶于厚厚的冻里,鱼鲞 更是越嚼越香,美味实在无法抵抗。 如今这个年代,许多美食都少了 往昔的滋味。而一碗香喷喷的鲞冻肉 ,却始终是老宁绍人记忆中难以抹去

  俗称“鲞冻肉”。“鲞”,即鱼鲞,为浙东特有的一种海产品,其实就是腌后风干的鱼,以黄鱼鲞最为有名,肉质紧又少刺