绍兴美食--鲞冻肉

时间:2019-11-30来源:未知作者:admin点击:
鲞,是加盐腌制晒干后的鱼货统称。在绍兴,鲜鱼制鲞的做法有着非常悠久的历史。早在隋大业年间,就有人编撰了《会稽郡造海味法》。 至于鲞字的由来有这样的传说:吴王伐越时,

  鲞,是加盐腌制晒干后的鱼货统称。在绍兴,鲜鱼制鲞的做法有着非常悠久的历史。早在隋大业年间,就有人编撰了《会稽郡造海味法》。

  至于“鲞”字的由来有这样的传说:吴王伐越时,曾带回去大批黄鱼干,赏赐给群臣,大家吃了以后觉得味道很好,称之为“美鱼”,而“鲞”字就是由“美鱼”二字演化而来的。

  岁月流逝,绍兴民间喜欢吃“鲞”的习俗有增无减。鲞的咸鲜入味正适宜夏日人乏口淡的特点,也印证了其药补兼具的秉性。中医认为,鲞味甘,性温,可益气,补精添髓,甚至还有绍兴人坐月子、病后康复用它来补身体。

  绍兴人很讲究制鲞工艺,鲜鱼经剖杀,除去内脏,用鱼血擦遍鱼的剖面,加适量的盐和少许的糖腌制,鱼上加石块等物适重压实,压物过轻,鱼不易腌透入味容易变质;过重,鱼的水分挤出过多,鲞肉会发“柴”。腌的时间一般以48小时为宜。时间不到,淡而无味,难为其鲞;时间过长,咸而发涩,难成鲜美。鲞的香味更在于风吹,风吹过的鲞内外一致。

  在众多鲞中,又以黄鱼鲞为最好,绍兴俗称白鲞。在《大业拾遗记》中就有“越人馌耕,以含肚(小黄鱼)鲞为上馔”的记载。而在咸鲜合一的绍兴菜风味中,鲞也作出了不小的贡献。比如这道鲞冻肉就是其中的代表。上好的五花肉与黄鱼鲞同煮,两者相得益彰。爱讨彩头的绍兴人,还喜欢在此菜上面盖一个鲞头,鲞头虽不太好吃,却寓意着“有想(鲞)头”。

  调料:黄酒50毫升,酱油50毫升,白糖15克,葱姜各10克,猪皮100克,香叶、桂皮、茴香各2克,味精10克。

  1.选2/3瘦、1/3肥的猪五花肉洗净沥干,切成长3厘米、宽2厘米的条形;黄鱼鲞刮鳞去鳃洗净沥干,切成长、宽各2厘米的正方块;猪皮切成长10厘米、宽4厘米的条状备用;

  2.炒锅烧热滑锅,将葱姜煸一下,加入黄酒、清水500毫升、酱油、白糖、味精、香叶、柱皮、茴香,放入五花肉、黄鱼鲞、猪皮,用大火烧沸,撇去浮沫;